식물성 또는 동물성 지방-어느 것이 더 건강합니까?

지난 수십 년 동안 우리는 지방이 건강에 좋지 않다고 믿었습니다. 현재 연구에 따르면 동물성 지방조차도 인간의 식단에서 바람직하다는 것을 보여줍니다. 문제는 우리가 너무 많이 먹고 부적절하게 사용한다는 것입니다. 예를 들어 모든 사람이 튀김에 적합하지는 않기 때문입니다. 식사를 맛있고 건강하게 만들기 위해 식물성 지방 (오일, 올리브 오일)과 동물성 지방 (버터, 돼지 고기, 거위, 오리 라드)에 대해 무엇을 알아야합니까?

지방은 지질의 일반적인 이름이며 주로 지방산, 왁스, 스테롤, 염료 및 비타민으로 구성됩니다. 포화 지방산 (긴 탄소 사슬을 가진 분자로 구성됨)이 지방에서 우세한 경우 고체이고 불포화 된 액체입니다. 식물성 기름은 주로 불포화 산 (70-90 %)으로 구성되며 동물성 지방, 버터 또는 라드에는 포화 산이 더 많습니다 (최소 55 %). 그러나 예외가 있습니다. 코코아 버터, 코코넛 오일 및 팜유는 식물성이지만 포화 지방산이 더 많이 포함되어 있고 단단하며 동물성 어유는 주로 불포화 산으로 구성되어 있으므로 액체입니다. 우리가 먹는 지방의 자연 상태가 우리 건강에 중요하다는 것이 입증되었습니다.

우리 식단에서 지방을 대체 할 수없는 이유는 무엇입니까?

지방은 무엇보다도 세포막의 주요 구성 요소 중 하나이며 음식에서 비타민 A, D, E, K를 흡수하고 동화시킬 수 있습니다. 그들은 신경계와 뇌 세포의 적절한 기능을 보장하고 눈의 망막을 보호합니다. 가장 가치있는 것은 EFA, 즉 필수 지방산입니다. 인체는 스스로 생산할 수 없으므로 음식으로 제공되어야합니다. 그들은 특히 오메가 -6와 오메가 -3뿐만 아니라 리놀레산과 α- 리놀렌산과 같은 현저하게 건강에 좋은 영향을 미칩니다.주방에서 사용되는 지방과 식품에 포함 된 지방은 요리를 준비하는 데 중요한 역할을하며 개별 재료의 풍미와 향을 추출하고 보존하며 결합합니다. 열전달을 촉진하기 때문에 열 처리 자체 (요리 또는 베이킹)에도 중요합니다.

지방은 언제 해롭습니까?

불행히도 지방에는 건강에 해로운 제품이라는 라벨이 붙은 특성도 있습니다. 우선, 가장 집중된 에너지 원이며 탄수화물이나 단백질보다 2 배 더 많은 칼로리를 제공합니다. 따라서 "과용"하기 쉽습니다. 우리 몸이 필요로하는 것보다 더 많은 버터 나 기름을 먹으면 지방이 에너지 저장고 인 지방 조직에 축적됩니다. 비어있는 것보다 채우기가 쉽기 때문에 독특한 창고입니다. 과체중으로 고생 한 사람은 누구나 이것을 알고 있습니다. 그러나 과도한 체지방은 지방이 너무 많은 식단의 유일한 결과는 아닙니다. 포화 지방산은 혈청 콜레스테롤을 높이고 혈소판 응집을 증가시킵니다. 따라서 그들은 동맥 혈관의 죽상 경화증 변화의 발달을 가속화합니다. 그들은 또한 특정 암의 위험을 증가시킵니다. 전립선, 결장 및 유방.

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식물성 지방 : 기름이 고르지 않음

불포화 지방산은 식물성 기름에 더 풍부하기 때문에 샐러드와 샐러드에 첨가하여 날 것으로 먹는 한 건강에 더 좋은 것으로 간주됩니다. 요리를 끓이고 짧게 튀길 때도 사용할 수 있습니다. 하지만 조심하세요! 가장 건강한 식물성 기름이라도 고온으로 가열하거나 장시간 불에두면 해로워집니다. 온도의 영향으로 건강에 유익한 불포화 지방산이 위험한 트랜스 지방으로 변합니다. 그렇기 때문에 두 번째로 같은 기름으로 튀기면 안되며, 튀김 후 매번 기름을 바꾸지 않기 때문에 감자 튀김이나 큰 튀김기로 요리 한 고기를 먹는 것이 위험합니다. 단기간 튀김 (야채, 가금류, 신선한 생선, 계란)의 경우 올리브 오일이나 소위 레드 팜 오일. 이 오일에 존재하는 올레산은 옥수수, 해바라기 및 대두유의 주성분 인 오메가 -6 지방산보다 산화에 덜 민감합니다. 산화에 가장 취약한 오메가 -3 산의 함량이 높기 때문에 냉 압착 된 유채 씨 유는 전혀 가열하지 않는 것이 좋습니다.

동물성 지방은 또한 이점이 있습니다

최악의 경우 동물성 지방이 있습니다. 우선, 야채보다 포화 지방산이 더 많기 때문입니다. 그러나 동물성 지방에는 건강한 불포화 산과 인간에게 유익한 다른 화합물도 포함되어 있습니다. 그들은 다음을 포함하는 vaccenic 산과 리놀레산을 제공합니다 신체의 자연적인 방어를 지원하고 항암 특성을 가지고 있습니다. 버터의 일부 포화 지방산도 결장 상피에 유익한 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 강력한 항산화 제 (CLA, 알파-토코페롤, 코엔자임 Q10 또는 비타민 A 및 D3)는 특히 버터에서 건강에 매우 중요합니다.

동물성 지방은 건강합니까?

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중대한

튀길 지방은 무엇입니까? 연기 포인트가 결정적입니다

소위 발연 점은 지방의 특성을 변화시키는 가속 산화 과정을 시작하는 온도입니다. 그런 다음 건강에 해로운 화합물, 예를 들어 트랜스 이성질체가 형성됩니다. 지방의 발연 점이 높을수록 튀김에 적합합니다. 오일은 약 130 ° C의 온도에서이 상태에 도달합니다. 반면에 냉 압착 유채 씨와 해바라기 기름은 105-110 ° C에서 연기가 나기 시작합니다. 더 높은 발연 점은 거위 또는 오리 지방 (약 140 ° C), 돼지 기름 (약 160 ° C), 정화 버터 (약 200 ° C)는 가장 높은 발연 점이 있습니다.

신선하고 깨끗한 버터

버터는 주로 포화 지방을 제공하지만 단일 및 다중 불포화 지방도 제공합니다. 그것은 많은 비타민 A를 함유하고 있습니다. 크림 버터 (65-73 % 지방)는 달콤한 크림으로 만들어집니다. 물과 유당 함량이 높기 때문에 유통 기한이 짧습니다. 유당 불내증이있는 사람에게 해로울 수 있습니다. 여분의 버터 (80-85 % 지방)를 생산하기 위해 저온 살균 및 사워 크림을 사용하여 노인과 환자도 쉽게 소화 할 수 있습니다. 신선한 버터는 날 것으로 먹는 것이 가장 좋습니다. 그러나 맑은 버터는 튀김, 베이킹 및 스튜에 더 좋습니다. 설명은 버터를 장시간 가열하고 표면에 형성된 쓰레기를 수집하는 것입니다. 결과적으로 단백질, 유당 및 기타 화합물이없는 순수한 지방이됩니다. 정화 된 버터 1 티스푼은 지방 10g (포화 지방산 약 8g 및 불포화 지방산 2g) 이상입니다.

돼지 고기, 오리, 거위 라드

돼지 고기 라드는 고기를 튀기기에 가장 좋습니다. 버터 나 식물성 기름보다 고온에 잘 견딜 수 있으며 유해 물질이 침전되지 않으며 고기에 덜 스며 듭니다. 돼지 기름 1 티스푼에는 8g의 지방이 포함되어 있으며이 중 약 3g은 불포화 지방산입니다. 그러나 오리 또는 거위 지방에는 포화 지방산보다 불포화 지방산이 더 많습니다. 거위 라드는 올레산 (올리브 오일에서 발견되는 것과 동일한 산)이 매우 높습니다.

일일 지방 섭취량은 얼마입니까?

영양사의 권고에 따르면, 우리는 기원에 관계없이 매일 60-70g의 지방을 섭취해야합니다. 그러나 우리가 실제로 얼마나 많이 먹는지 계산하기는 어렵습니다. 결국 육류, 냉햄, 치즈, 빵, 야채 및 과일까지 거의 모든 식품에 존재합니다. 이러한 숨겨진 지방의 균형 잡힌 식단에는 약 30g이 있습니다. 따라서 빵을 뿌리고, 샐러드 양념, 튀김 및 요리를 위해 총 30-40g이 있습니다. 기름 1 큰술은 지방 12g, 라드 1 티스푼 또는 신선한 버터라는 것을 아는 것이 좋습니다 지방 8g입니다 (청정 버터에는 거의 11g가 더 있습니다). 버터를 (얇게!) 빵에 바르고 상추에 기름을 뿌리고 라드 1 작은 술에 튀긴 스크램블 에그도 먹을 수 있습니다. 그러나 우리는 죽상 동맥 경화증의 위험이 없습니다. 하지만 콜레스테롤 수치가 높으면 돼지 기름과 버터를 식물성 기름과 거위 기름으로 대체해야합니다.

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거위 라드 만드는 방법?

대부분의 지방은 약 150 ° C (팬 오븐에서 140 ° C)의 온도에서 구운 고기에서 녹습니다. 5-6 킬로그램 거위에서 우리는 약 1 킬로그램의 라드를 얻습니다. 거위에 소금을 섞은 허브 (예 : 마조람, 타임, 로즈마리)를 문지르고 몇 시간 동안 따로 둡니다. 우리는 오븐을 150 ° C로 가열합니다. 와이어 랙에 거위를 놓고 팬 위에 팬을 올려 지방이 아래로 떨어지도록합니다. 매 시간마다 우리는 그것을 저장할 용기에 지방을 붓습니다. 베이킹이 끝나기 30 분 전에 (모든 지방을 수집 한 후!) 거위에 물을 뿌리고 온도를 180 ° C로 높입니다. 결과적으로 고기가 멋지게 갈색이됩니다. 라드와 맛있는 쇼트 브레드를 먹겠습니다.