"반점"또는 훈제 햄은 보호 지역 표시와 함께 EU 제품 목록에 입력 된 지역 남부 티롤 리안 제품입니다. 여기에서만 지중해와 알프스 문화의 만남의 장소에서이 독특한 햄 흡연 방법을 개발할 수있었습니다.
"스펙"또는 훈제 햄은 태고 적부터 남부 티롤 사람들의 삶에서 중요한 역할을 해왔습니다. 첫 번째 기록은 티롤 왕자 시대의 13 세기에 나온 것입니다. Tyrol 사람들에게 훈제 고기는 겨울철 고기를 비축하는 유일한 방법으로 현장에서 열심히 일할 수있는 에너지를 제공했습니다.
시원하고 건조한 산의 공기와 지중해와 북유럽에서 수세기에 걸쳐 완성 된 음식을 보존하는 기술은 매운 '스펙'생산을위한 이상적인 전제 조건이되었습니다. 시간이지나면서 음식을 보존하는 방법이 점점 더 완벽 해졌습니다.
냉장 남쪽 티롤 리안 훈제 햄
다리 드레싱에서 몇 주 동안 숙성까지 전통적인 준비 순서는 여전히 따릅니다. 과정의 시작 부분에서 다리를 다듬은 후 피클을위한 향신료의 개별 혼합물을 사용하여 "염색"을하는데, 소금과 후추 외에도 베이 리프, 로즈마리 및 주니퍼와 같은 천연 허브 만 포함합니다. 향신료가 고기에 골고루 흡수되도록 서늘한 방에서 3 주 동안 체계적으로 뒤집습니다.
저수지 목재는 훈제 과정에서 사용되며 고기의 모공이 닫히지 않기 때문에 온도가 20 ° C를 초과해서는 안됩니다. 이것은 가능한 한 가장 부드러운 향을 내기위한 것입니다.
성숙 과정은 흡연 후에 만 시작됩니다. 다리의 최종 무게에 따라이 과정은 평균 22 주가 걸립니다. 이 기간 동안 15 ° C의 공기와 60 % ~ 90 %의 습도에서 보관됩니다. 숙성 과정에서 허벅지에 얇은 곰팡이 층이 형성되어 햄 내부의 고른 성숙을 보장합니다. 이것은 그들이 너무 빨리 건조되는 것을 방지하고 사우스 티롤 '스펙'을 다른 모든 유형의 생햄과 구별하는 호두와 신선한 포르 치니 버섯의 특별한 풍미를 생성합니다. 성숙이 완료되면 몰드 레이어가 제거됩니다.
중대한100g 당 영양가 :
단백질 31.37g
지방 23.30g
탄수화물 0.50g
335.31 식염수 kcal
5 % 이하의 소금
햄은 맛있어요
1996 년 South Tyrol의 'Speck'는 PGI (Protected Geographical Indication)와 함께 EU 제품 목록에 포함되었습니다. 이 EU 품질 인증은 전통적인 제조 기술을 기반으로 균일 한 조건하에 국제 표준에 따라 관리되는 사우스 티롤에서 제조 된 제품에만 수여됩니다. Consortium Südtiroler Speck은 San Daniele의 독립 통제 기관인 INEQ (Istituto Nord Est Qualita)와 함께 시장에서 최고 품질의 이미지 인 Parma 및 San Daniele을 가진 제품의 표준을 지향하는 포괄적 인 제어 시스템을 만들었습니다.
각 제작자는 4 명의 상근 검사원 중 한 명이 일주일에 평균 두 번 방문합니다. 규격에 따라 건전한 고기로 만든 살코기 돼지 고기 햄만을 원료로 사용합니다. 사양은 무엇보다도 돼지의 품종, 사용 된 사료 및 동물의 올바른 번식, 수송 및 도축에 관한 것입니다. 또한 다리의 무게, 온도 및 PH 값은 물론 'Specku'의 최적 품질에 중요한 기타 모든 속성을 확인합니다. 소비자에게 도달하기 전에 냄새, 맛, 염분 함량, 지방 대 살코기 비율 및 숙성 시간을 조사합니다. 모든 조건을 충족 한 후에야 가죽에 발화되는 Speck g.g.A. 품질 마크를받습니다.
